Café d'Histoire, "Honoré de Balzac, Paris 1839"


HISTORIAE SCEAU CAFES
Café Historique - Recette Originale


Paris, 20 Mai 1839
Le café d'Histoire «Honoré de Balzac, Paris 1839» est le café historique de Balzac, consommé en mai 1839, lors de la parution du Traité des Excitants Modernes.

La recette originale a été recomposée scrupuleusement, à partir de ses factures d’achat de café, ainsi que de nombreuses sources biographiques et épistolaires.

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Café d'Histoire, "Honoré de Balzac, Paris 1839"

Café d'Histoire, "Honoré de Balzac, Paris 1839"


HISTORIAE SCEAU CAFES
Café Historique - Recette Originale


Paris, 20 Mai 1839
Le café d'Histoire «Honoré de Balzac, Paris 1839» est le café historique de Balzac, consommé en mai 1839, lors de la parution du Traité des Excitants Modernes.

La recette originale a été recomposée scrupuleusement, à partir de ses factures d’achat de café, ainsi que de nombreuses sources biographiques et épistolaires.

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La Formule Magique du Café Mythique de Balzac
Secret de l'Histoire
N° 797

La formule magique du café mythique de Balzac

par
Jean-François Nebel

Président des Caféeries de Paris
Président de l’Institut Français de Caféologie

Auteur du livre « Les secrets du café mythique d’Honoré de Balzac : son ambroisie, son Hippocrène, sa cigüe », Historiae Editions, 2016






Paris, 20 mai 1839

 Ce jour-là, Balzac fête ses 40 ans et la publication du Traité des Excitants Modernes, dans lequel il dédie un chapitre au café, son ambroisie, qu'il consomme sans modération depuis près de vingt années déjà.

Ses factures courantes s'accumulent, mais toute son énergie est dédiée à son oeuvre et à sa gloire littéraire.

Balzac était un génie, il le savait; mais un génie qui, chaque nuit, suivant un rituel sans faille, appelait le « café inspirateur, fait selon la formule [1] », au secours de son génie, comme un chamane fait appel aux esprits.

Pour Balzac, le café était bien plus qu’un excitant, c’était l’élixir de son inspiration, son Hippocrène comme il l'appelait [2], sans lequel il ne pouvait pas créer. 

   

La recette originale du café de Balzac


L’Histoire a gardé en mémoire que ceux qui eurent le privilège d’être conviés à la cérémonie du café présidée par Balzac en gardèrent toujours un souvenir ému.

Balzac n’était pas seulement un consommateur immodéré de café, mais il était aussi un gastronome averti et un connaisseur éclairé du café. On trouve dans sa correspondance de nombreuses  références à son attachement au « bon café ».

Si la consommation de Balzac fut assez éclectique, c’est à un mélange de plusieurs cafés qu’allait sa préférence.

Plusieurs sources permettent d’identifier précisément les différents cafés qui participaient à sa composition.  La source  la plus communément citée est  la biographie  de Léon Gozlan  publiée sous le titre Balzac en pantoufles : « ce café se composait de trois sortes de grains : Bourbon, Martinique et Moka ». Edmond Werdet, qui fut l'unique éditeur de Balzac durant près de deux années, décrivit les cafés participant à la composition du café de Balzac[3].

Ces restitutions biographiques sont étayées par plusieurs factures conservées dans la collection Lovenjoul, notamment une facture récapitulative de 1832[4] sur une période de huit mois, à l’ordre de M. Le Baron de Balzac qui fait bien  état de l’achat de cafés de Martinique, Moka et Bourbon.

Mais quelle était la proportion de chaque café dans le mélange de Balzac ?

Le mélange de Balzac traversa impérieusement le XIXe siècle. De nombreux ouvrages en firent la promotion. En 1828, le Code Gourmand[5]  édité par son ami Raisson recommandait un mélange composé d’une partie de café Martinique vert, d’une partie de café Bourbon, d’une partie de Moka. A la même époque, le Gastronome français[6], dont Balzac fut l’imprimeur, soutenait la même recommandation : « après avoir nous-mêmes expérimenté en cent façons, nous avons fini par nous arrêter à la manière suivante que nous donnons pour officielle. On brûle séparément, et soi-même, une partie de café Martinique vert, une café Bourbon, une Moka. » En 1846, le Manuel de l'amateur du café [7] qui s’imposa comme une référence en matière de café, recommandait le mélange des trois mêmes cafés dans les mêmes proportions.





    Le café de Balzac : une potion magique addictive  


Les quantités de café ingérées par Balzac sont stupéfiantes !


Au total, durant la création de la Comédie Humaine, Balzac aura ingéré :

- entre 17 à 25 tasses par jour

- une tasse toutes les 17 minutes durant ses nuits de travail

- un paquet de 250 g de café tous les jours

- entre 60 et 90 kilogrammes par an

- entre 162 000 et 243 000 tasses

- entre 19 000 et 29 000 litres de café infusé

- entre 1,6 et 2,5 tonnes de café en grains

- entre 21,4 et 40,7 kg de caféine.



Pour écrire chaque œuvre, Balzac aura consommé en moyenne : 251 litres de café, 2 090 tasses, 86 paquets de 250 g.



La consommation moyenne annuelle de Balzac était :

- de 20 à 30 fois supérieure à la consommation moyenne d’un parisien en 1847

- de 10 à 15 fois supérieure à la consommation moyenne d’un Français en 2015



Références bibliographiques

[1]  GAUTIER, Théophile. Honoré de BALZAC,: sa vie et ses œuvres. Edition revue et augmentée. Paris : Poulet-Malassis et de Broise, 1859, p. 58.
[2]  PIERROT, Roger. Lettres à Madame Hanska, 1845-1850. Paris : Robert Laffont, 1990, pp. 44-45.
[3]  WERDET Edmond. Portrait intime de Balzac: sa vie, son humeur et son caractère. Paris : E. Dentu, 1859, p. 349.
[4]  Facture de LOBLIGEOIS, LOV A. 340 fol. 71
[5]  RAISSON, Horace. Code Gourmand, manuel complet de gastronomie. Quatrième édition. Paris : J.-P. Roret, 1829, p. 153.
[6]  GRIMOD DE LA REYNIERE, ? Alexandre-Balthazar-Laurent ; GASSICOURT, Charles-Louis Cadet de. Le gastronome français, ou, L'art de bien vivre. Paris : Charles-Besset, 1828, p. 435.
[7]  DAUSSE Amans. Manuel de l'amateur du café; ou l'art de torréfier les cafés convenablement. Paris : chez l’auteur, 1846, p. 43.

Le café d'Honoré de Balzac était légendaire.


" Quelle couleur! Quel arôme! Il le faisait lui-même, ou du moins présidait-il toujours à la décoction. Décoction savante, subtile, divine, qui était à lui comme son génie", déclamait Léon Gozlan dans sa biographie [1].


Pour parvenir à ce résultat, Balzac ne laissait rien à l’improvisation : une cafetière unique et un dosage minutieux.


                 La cafetière d’Honoré de Balzac               


Honoré de Balzac préparait son café dans une cafetière dite à la de Belloy (dite aussi à la Dubelloy, ou encore Du Belloy ou Dubelloire), qui lui fut offerte par Zulma Carraud en 1832, c'est-à-dire sept ans avant la publication du Traité sur les Excitants Modernes, dans lequel il y fit référence.


Pour Le Code gourmand, comme pour la plupart des ouvrages de l’époque, le bon café se préparait toujours avec une cafetière à la Dubelloy : « on proposa mille méthodes; on voulut faire le café : sans le réduire eu poudre,  en l'infusant à froid, en le concassant d'après le mode turc, en le soumettant à l'autoclave, etc., etc.; toutes ces belles inventions ont amené de piteux résultats; une seule les a toutes vaincus, c'est la cafetière à la Dubelloy[2]


L’immortelle cafetière de Balzac, fidèle compagne du Maître, en porcelaine de Limoges, estampillée des initiales « HB » et ornées de la couronne comtale des Balzac d’Entragues, trône toujours sur sa table de travail exposée à la Maison de Balzac à Paris, la seule demeure des onze domiciles parisiens du romancier qui subsiste aujourd’hui.

Cafetière historique de Balzac




             L'art de préparer le Café de Balzac              


Balzac buvait le plus souvent son café noir, c’est à dire sans lait, et très fort [3] la plupart du temps, sans sucre. Balzac aimait le café fort dont il associait l’intensité en bouche à sa puissance énergisante.


La préparation du café par Balzac était un véritable rituel : « Le dîner achevé, il s'occupait de la grave question du café, un café historique […]. Il le faisait lui-même religieusement. [4]»


Les recommandations de dosage pour préparer le café au moyen de la cafetière à la Dubelloy publiées dans les ouvrages de référence sur le sujet étaient toutes concordantes[5] : deux à trois onces de café pour 6 tasses de café, soit approximativement de 10 g à 15 g par tasse de café de 12 cl. Ce dosage paraîtra trop fort aujourd’hui au plus grand nombre.


Le café historique de Balzac trouvera sa meilleure expression lorsqu’il est préparé selon des méthodes dites « d’extraction douce », c'est-à-dire en extraction au filtre, et avec une cafetière à dépression. Néanmoins, le café de Balzac a également un très bon rendu dans une cafetière à piston ou en expresso.


Le dosage préconisé aujourd’hui,  pour une préparation par extraction douce, est plutôt de 6 à 8 grammes par tasse de 12 cl.


En paraphrasant la description des yeux de Balzac par Théophile Gautier, on pourrait aisément décrire le café du Grand Maître de la façon suivante:


Le café de Balzac avait une vie, une lumière, un magnétisme inconcevable. Le nectar était pur, limpide  et enchâssé comme un diamant noir qu'éclairaient par instants de riches reflets d'or. C'était un café à faire baisser la prunelle aux aigles, à lire à travers les murs et les poitrines, à foudroyer une bête fauve furieuse, un café de souverain, de voyant, de dompteur.





Références bibliographiques

[1]  GOZLAN, Léon. BALZAC, en Pantoufles. 3ème édition, revue, corrigée et augmentée de deux nouveaux chapitres. Paris : Michel Lévy frères, 1865, p. 41.

[2]  RAISSON, Horace. Code Gourmand, manuel complet de gastronomie. Quatrième édition. Paris : J.-P. Roret, 1829, p. 152.

[3]  NERVAL Gérard de. Article dans La Presse, 7 octobre 1850. In :  Lovenjoul, Charles vicomte de Spoelberch de. Autour de Honoré de BALZAC. Paris : 1897, p. 186.

[4]  WERDET Edmond. Portrait intime de Balzac: sa vie, son humeur et son caractère. Paris : E. Dentu, 1859, p. 349.

[5]  On citera entre autres les ouvrages suivants : Monographie du café: ou, Manuel de l'amateur de café, G.-E. COUBARD D’AULNAY, - 1843, p. 148 ; GIRAUD, M.. Le café perfectionné. Paris : Chez l’auteur, 1846, p. 74. ; Penilleau Auguste. Etude sur le café, au point de vue historique, physiologique, hygiénique. Paris : chez l’auteur, 1864, p. 34.

Historicité : recette originale du café de Balzac, reconstituée à partir de ses factures d’achat archivées à l'Institut de France, de sources épistolaires (lettres à Madame Hanska notamment) et de sources biographiques (L.Gozlan, E.Werdet entre autres).
Composition : mélange de café Bourbon, de café Moka et de café Guadeloupe.
Fabrication : artisanale, dans le plus grand respect de la tradition française des métiers d'Art et d'Histoire.
Lieu de production : France, dans la Plaine de Versailles, qui s'étend entre le château de Versailles à l'est et la vallée de la Mauldre à l'ouest.
Torréfaction : lente et douce, à l'ancienne à cœur de grain.
Niveau de torréfaction : torréfaction marbrée - mélange de trois niveaux de torréfaction, spécifiques à chaque origine et chaque terroir de café, selon les protocoles historiques de torréfaction en usage à l'époque de l'Illustre
Millésime : 2016 - mélange de grands crus de café issus des récoltes 2016 et 2015.
Conditionnement : en boîte métal de 150 g avec double-couvercle, ou en sachet de 60 g ou 120 g avec valve fraîcheur.
Artisan d'Art : Les Caféeries de Paris
Collection : "Cafés d'Art et d'Histoire", édité par Historiae en collaboration avec les Caféeries de Paris.

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