Secret de l'Histoire
N° 797

La formule magique du café mythique de Balzac

par
Jean-François Nebel

Président des Caféeries de Paris
Président de l’Institut Français de Caféologie

Auteur du livre « Les secrets du café mythique d’Honoré de Balzac : son ambroisie, son Hippocrène, sa cigüe », Historiae Editions, 2016

Paris, 20 mai 1839

 Ce jour-là, Balzac fête ses 40 ans et la publication du Traité des Excitants Modernes, dans lequel il dédie un chapitre au café, son ambroisie, qu'il consomme sans modération depuis près de vingt années déjà.

Ses factures courantes s'accumulent, mais toute son énergie est dédiée à son oeuvre et à sa gloire littéraire.

Balzac était un génie, il l...

 Ce jour-là, Balzac fête ses 40 ans et la publication du Traité des Excitants Modernes, dans lequel il dédie un chapitre au café, son ambroisie, qu'il consomme sans modération depuis près de vingt années déjà.

Ses factures courantes s'accumulent, mais toute son énergie est dédiée à son oeuvre et à sa gloire littéraire.

Balzac était un génie, il le savait; mais un génie qui, chaque nuit, suivant un rituel sans faille, appelait le « café inspirateur, fait selon la formule [1] », au secours de son génie, comme un chamane fait appel aux esprits.

Pour Balzac, le café était bien plus qu’un excitant, c’était l’élixir de son inspiration, son Hippocrène comme il l'appelait [2], sans lequel il ne pouvait pas créer. 

   

La recette originale du café de Balzac

L’Histoire a gardé en mémoire que ceux qui eurent le privilège d’être conviés à la cérémonie du café présidée par Balzac en gardèrent toujours un souvenir ému.

Balzac n’était pas seulement un consommateur immodéré de café, mais il était aussi un gastronome averti et un connaisseur éclairé du café. On trouve dans sa correspondance de nombreuses  références à son attachement au « bon café ».

Si la consommation de Balzac fut assez éclectique, c’est à un mélange de plusieurs cafés qu’allait sa préférence.

Plusieurs sources permettent d’identifier précisément les différents cafés qui participaient à sa composition.  La source  la plus communément citée est  la biographie  de Léon Gozlan  publiée sous le titre Balzac en pantoufles : « ce café se composait de trois sortes de grains : Bourbon, Martinique et Moka ». Edmond Werdet, qui fut l'unique éditeur de Balzac durant près de deux années, décrivit les cafés participant à la composition du café de Balzac[3].

Ces restitutions biographiques sont étayées par plusieurs factures conservées dans la collection Lovenjoul, notamment une facture récapitulative de 1832[4] sur une période de huit mois, à l’ordre de M. Le Baron de Balzac qui fait bien  état de l’achat de cafés de Martinique, Moka et Bourbon.

Mais quelle était la proportion de chaque café dans le mélange de Balzac ?

Le mélange de Balzac traversa impérieusement le XIXe siècle. De nombreux ouvrages en firent la promotion. En 1828, le Code Gourmand[5]  édité par son ami Raisson recommandait un mélange composé d’une partie de café Martinique vert, d’une partie de café Bourbon, d’une partie de Moka. A la même époque, le Gastronome français[6], dont Balzac fut l’imprimeur, soutenait la même recommandation : « après avoir nous-mêmes expérimenté en cent façons, nous avons fini par nous arrêter à la manière suivante que nous donnons pour officielle. On brûle séparément, et soi-même, une partie de café Martinique vert, une café Bourbon, une Moka. » En 1846, le Manuel de l'amateur du café [7] qui s’imposa comme une référence en matière de café, recommandait le mélange des trois mêmes cafés dans les mêmes proportions.

    Le café de Balzac : une potion magique addictive  

Les quantités de café ingérées par Balzac sont stupéfiantes !


Au total, durant la création de la Comédie Humaine, Balzac aura ingéré :

- entre 17 à 25 tasses par jour

- une tasse toutes les 17 minutes durant ses nuits de travail

- un paquet de 250 g de café tous les jours

- entre 60 et 90 kilogrammes par an

- entre 162 000 et 243 000 tasses

- entre 19 000 et 29 000 litres de café infusé

- entre 1,6 et 2,5 tonnes de café en grains

- entre 21,4 et 40,7 kg de caféine.

Pour écrire chaque œuvre, Balzac aura consommé en moyenne : 251 litres de café, 2 090 tasses, 86 paquets de 250 g.

La consommation moyenne annuelle de Balzac était :

- de 20 à 30 fois supérieure à la consommation moyenne d’un parisien en 1847

- de 10 à 15 fois supérieure à la consommation moyenne d’un Français en 2015

Références bibliographiques

[1]  GAUTIER, Théophile. Honoré de BALZAC,: sa vie et ses œuvres. Edition revue et augmentée. Paris : Poulet-Malassis et de Broise, 1859, p. 58.
[2]  PIERROT, Roger. Lettres à Madame Hanska, 1845-1850. Paris : Robert Laffont, 1990, pp. 44-45.
[3]  WERDET Edmond. Portrait intime de Balzac: sa vie, son humeur et son caractère. Paris : E. Dentu, 1859, p. 349.
[4]  Facture de LOBLIGEOIS, LOV A. 340 fol. 71
[5]  RAISSON, Horace. Code Gourmand, manuel complet de gastronomie. Quatrième édition. Paris : J.-P. Roret, 1829, p. 153.
[6]  GRIMOD DE LA REYNIERE, ? Alexandre-Balthazar-Laurent ; GASSICOURT, Charles-Louis Cadet de. Le gastronome français, ou, L'art de bien vivre. Paris : Charles-Besset, 1828, p. 435.
[7]  DAUSSE Amans. Manuel de l'amateur du café; ou l'art de torréfier les cafés convenablement. Paris : chez l’auteur, 1846, p. 43.

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